Die europäische Gemeinschaft hat vier verschiedene Güteklassen für Olivenöl erarbeitet. Die Güteklassen werden durch Herstellungsweise, Geschmack und den Anteil freier Fettsäuren bestimmt:
Olivenöl nativ extra – Natives Olivenöl extra – Extra natives Olivenöl – Olivenöl extra vergine
Alle vier Bezeichnungen stehen für Olivenöl der höchsten Qualität und Güteklasse. Es wird in rein mechanischen Verfahren direkt aus den frischen Oliven kalt gepresst bzw. kalt extrahiert. Der Anteil an Ölsäure darf maximal bei 0,8 % liegen. Bei der Pressung oder Extraktion darf bei der Olivenmasse die Temperatur nicht höher als 27 °C sein. Anders beim raffiniertem Olivenöl dürfen bei dieser höchsten Güteklasse keine Lösungsmittel zur Extraktion des Olivenöls verwendetet werden. Ausserdem müssen Geschmack, Geruch und Farbe einwandfrei sein und keine sensorischen Fehler aufweisen.
Olivenöl nativ – Natives Olivenöl – Olivenöl vergine
Natives Olivenöl wird ähnlich wie natives Olivenöl extra durch Kaltpressung gewonnen. Der Säuregehalt darf die 2 % nicht überschreiten. Die sensorische Analyse darf leichte Fehler aufweisen.
Olivenöl
Olivenöl, welches unter heißem Dampf raffiniert wurde, gehört der 3. Güteklasse an. Zur geschmacklichen Verbesserung wird es mit nativen Olivenölen angereichert. Der Säuregehalt darf 1,5 % nicht übersteigen.
Oliventresteröl
Oliventresteröle werden aus den Fruchtrückständen, dem Oliventrester, hergestellt. Hierbei handelt es sich um minderwertige Öle. Der Säuregehalt darf maximal 1,5 % betragen.