Oliven – Was ich schon immer wissen wollte

Bild: © nito | stock.adobe.com
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Oft werden wir gefragt ob alle Oliven gleich sind und ob es grüne und schwarze Olivensorten gibt. Hier haben wir ein paar Infos zum Thema Oliven für dich zusammengefasst.

 

Eins schonmal vorweg – Olive ist nicht gleich Olive

Das wird einem sofort klar, wenn man beim Feinkostgeschäft, im Supermarkt um die Ecke oder mittlerweile auch im Internet nach Oliven sucht: Verschiedene Sorten, verschiedene Farben, verschiedene Größen und verschiedene Geschmäcker. Im Mittelmeerraum gibt es ja schließlich mehr als 60 unterschiedliche Sorten Oliven – da fällt die richtige Wahl schwer!

 

Olivenernte

In den Mittelmeerländern werden frische Oliven meist vom Oktober bis Januar geerntet. Olivensorten mit großen Früchten werden meist zum Verzehr bestimmt. Die sogenannten Tafeloliven machen 10% der Olivenproduktion aus. 90% der Oliven besitzen kleine Früchte und sind der Ölproduktion vorbehalten. Oliven sind nicht wie andere Früchte direkt vom Baum genießbar. Grund dafür sind die enthaltenen Bitterstoffe. Vor dem Verzehr müssen die Oliven daher entbittert werden. Dazu werden sie für mehrere Tage in Wasser eingelegt, das häufig ausgewechselt wird. Danach erfolgt ein monatelanges Einlegen in Salzlake, Essig, Gewürzsud oder in Olivenöl.

 

Tafeloliven grün und schwarz

Traditionelle Tafeloliven sind vergleichsweise groß, ihr Ölgehalt aber relativ klein, die Schale dünn. Das Fruchtfleisch lässt sich auch leicht vom Kern trennen. Im Handel gibt es sowohl schwarze als auch grüne Oliven. Die Farbe der Oliven hat übrigens nichts mit ihrer Sorte zu tun, sie ist eine reine „Reifungssache“. Alle Oliven sind am Baum zunächst grün. Mit zunehmender Reife verfärben sie sich von hellgrün über dunkelgrün bis hellbraun, dunkelbraun und violett-schwarz. 

Grüne Oliven werden unreif bzw halbreif gepflückt, haben ein festes Fruchtfleisch und schmecken eher stark fruchtig, sind etwas milder und säuerlich-pikant. Schwarze Oliven sind ausgreift und werden für den Handel inclusive ihrer Steine präpariert. Sie besitzen einen sehr herzhaften und je nach Sorte oft auch mehr oder weniger bitteren Geschmack. Aufgrund dessen benötigen sie daher kaum zusätzliche Gewürze.

 

Oliven im Handel

Im Supermarkt findet man hierzulande eine große Auswahl an grünen und schwarzen Oliven, ob im Glas, in der Dose oder als lose Ware. Für welche Kaufvariante man sich entscheidet, hat immer mit der persönlichen Vorliebe zu tun. Lose Ware schmeckt immer aromatischer. Worauf man beim Kauf aber immer achten sollte, ist am Baum gereifte Oliven zu kaufen. Klingt merkwürdig? Sollte es nicht! Denn besonders bei schwarzen greifen Hersteller zur kostengünstigeren Variante und tricksen bei der Farbe: Um langwierige Reifeprozesse zu verkürzen, werden grüne unreifen Oliven mit Hilfe von zugelassenen Stabilisatoren (Eisengluconat E576 und Eisenlactat E585) schwarz gefärbt. Rechtlich ist das erlaubt, muss aber auf der Verpackung ausgewiesen werden.

 

Fake Oliven

Und wie erkenne ich diese „Fake Oliven“? Es gibt hierzu zwei Möglichkeiten. Man sollte zunächst auf die Farbe der Frucht achten: Eingefärbte Oliven haben rundum eine gleichmäßig tiefschwarze Farbe. Am Baum gereifte Oliven werden der Sonne nie von allen Seiten gleichmäßig ausgesetzt, was bedeutet, dass sie Schattierungen aufweisen und somit unterschiedliche dunkle Töne beinhalten. Ein weiteres Indiz ist die Farbe des Kerns: Bei künstlich gefärbten Oliven ist dieser schwarz, bei natürlich gereiften Oliven hingegen grün.  

 

Und noch ein Tipp zum Schluss: Wenn Oliven lose und ohne Sud gekauft werden, lassen sie sich am besten in Olivenöl aufbewahren. Sie halten so länger, ohne ihren Geschmack zu verlieren. 


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