Das Olivenöl ABC

Wichtiges & Nützliches

Seit Jahrhunderten ranken sich Geschichten um den Olivenbaum und seine Früchte. In eindrucksvoller Weise verbanden sich mit gutem Olivenöl schon in der Antike Genuss, Lebensfreude und Gesundheit miteinander. Doch was macht gutes Olivenöl aus und welche Unterschiede gibt es? Was ist in der Küche und bei der Lagerung zu beachten? Wir haben aktuelle Informationen und interessante Fakten zum Thema Olivenöl für Sie zusammengestellt und geben Ihnen Antworten auf Ihre Fragen.
Haben Sie weitere Fragen? Wir beantworten diese gerne! Sie können uns Ihre Fragen über unser Kontaktformular übermitteln. 


Kann ich mit Olivenöl braten?

Natürlich kannst Du mit Olivenöl auch braten! Vorausgesetzt das Olivenöl ist gefiltert und Du achtest beim Braten, dass es nicht zu heiß wird.

Viele glauben, mit Olivenöl darf man nicht braten. Das stimmt so nicht ganz. In Griechenland, Italien, Spanien, Portugal wird grundsätzlich mit Olivenöl gebraten. Allerdings "schonend". Das bedeutet nichts anderes, als dass man auf die Temperatur achten sollte. 

 

Gefiltertes Olivenöl darf bis ca. 170-180 °C erhitzt werden, ähnlich wie Rapsöl und Sonnenblumenöl. Bis zu dieser Temperatur bleibt das Olivenöl hitzebeständig und entwickelt keine gesundheitlich bedenklichen Stoffe. In der Pfanne erreicht man beim Braten und frittieren ca. 160 °C. Ungefiltertes Olivenöl eignet sich nicht zum Braten oder Fritieren, da die Schwebestoffe schneller verbrennen (bei ca. 120-130 °C). Das gleiche gilt auch für das Agoureleo, das Olivenöl aus der Frühernte. Aufgrund des besonders hohen Anteils an Antioxydanten verträgt dieses Olivenöl nicht besonders hohe Temperaturen. 

 

Viele empfinden es als sehr schade, in Olivenöl zu braten. Für einen Fisch oder für etwas Gemüse benötigt man aber sehr kleine Mengen von Olivenöl. Deswegen empfehlen wir immer, wenn möglich in niedrigen Temperaturen zu braten und dafür Olivenöl zu verwenden. Der Geschmack, der dabei entsteht, rechtfertigt diese Entscheidung.

 

Olivenöl – was ist das?

Olivenöl wird aus ganzen Oliven, inklusive der Kerne, gepresst. In den Mittelmeerländern ist es ein fester Bestandteil der Küche. Es gehört in jeden Salat, in jeden Eintopf und gebraten wird damit auch! Die Gerichte der Mittelmeerküche gelten als besonders gesund – auch weil sie ausschließlich mit Olivenöl zubereitet werden. Pro Kopf werden in Griechenland knapp 20 Liter Olivenöl verzehrt. In Deutschland sind es zur Zeit ca. 1 Liter pro Kopf, Tendenz steigend. 

Olivenöl aus Griechenland

Der weltweite größte Olivenölproduzent ist Spanien. Spanien liefert über 1,3 Mio. Tonnen Olivenöl jährlich, das wird man so schnell nicht toppen können. Neben Spanien gehören Griechenland und Italien zu den größten Olivenölproduzenten. Olivenöl aus Griechenland ist aufgrund der perfekten klimatischen Bedingungen und der meisten Sonnenstunden im Jahr schon etwas Besonderes und gehört zu den hochwertigsten Olivenöle der Welt. Die größte Menge des griechischen Olivenöls verbleibt aber in Griechenland selbst – die Griechen verbrauchen nämlich knapp 25 Liter Olivenöl pro Kopf im Jahr und sind damit auch Weltmeister! 

 

Olivenöl aus Griechenland kommt auch tatsächlich 100% aus Griechenland selbst – im Gegensatz zum italienischen Olivenöl, von dem man mittlerweile weiss, dass es oft gepanscht wird. 

Die größten Olivenölproduzenten

Ernte 2016

Platz Land Menge in
1.000 Tonnen
Export in
1.000 Tonnen
1 Spanien 1.311,3 335,0
2 Griechenland 260,0 10,2
3  Italien 243,0 190,7
4 Türkei 177 30
5 Marokko 110 20
6 Syrien 110 5
7 Tunesien

110

75

8 Portugal 93,6 47

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Woran erkenne ich ein sehr gutes, hochwertiges Olivenöl?

Ein hochwertiges Olivenöl ist niemals billig. Trotzdem ist ein hoher Preis keine Garantie für beste Qualität. Gutes Olivenöl erkennen Sie am Geruch: Es riecht frisch und grasig. Am besten, Sie probieren das Olivenöl auf einem neutral schmeckenden Brot, zum Beispiel frisches Baguettebrot. Im ersten Moment kann das Öl etwas bitter schmecken. Im Abgang kann es ein pfefferiges Aroma aufweisen. Das ist ein Zeichen dafür, dass das Öl aus jungen, frischen Oliven gewonnen wurde.

 

Wichtig: ein hochwertiges Olivenöl darf niemals ranzig oder moderig riechen und schmecken.

 

Es gibt vier Hauptkriterien, anhand dessen die Qualität eines Olivenöls bestimmt werden kann:

  • Die Güteklassedie vier Güteklassen werden hier etwas ausführlicher erklärt.
  • Der Säuregehalt: Ein niedriger Säuregehalt ist ein Hinweis auf eine besonders schonende Ernte und Pressung. Der Säuregehalt eines Nativen Olivenöls Extra muss laut EU-Verordnung unter 0,8 Prozent liegen. Bei einem besonders hochwertigem Olivenöl sollte der Säuregehalt weit unter der von der EU definierten Obergrenze von 0,8% liegen. 
  • Die Anzahl der Peroxide: Diese gibt einen Hinweis darauf, ob das Olivenöl während des Herstellungsprozesses der Luftoxidation ausgesetzt war. Bei einem Nativen Olivenöl Extra dürfen die Peroxide den Wert von 20 Einheiten nicht überschreiten. 
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Olivenöl Güteklassen

Die europäische Gemeinschaft hat vier verschiedene Güteklassen für Olivenöl erarbeitet. Die Güteklassen werden durch Herstellungsweise, Geschmack und den Anteil freier Fettsäuren bestimmt:

Olivenöl nativ extra – Natives Olivenöl extra – Extra natives Olivenöl – Olivenöl extra vergine

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Olivenöl kaltextrahiert

Neben der weit verbreiteten und bekannten Methode der Kaltpressung existiert auch die Methode der Kaltextraktion. Hierbei handelt es sich um eine moderne Methode, welche ebenfalls auf ein rein mechanisches Verfahren basiert. Das Olivenöl wir durch eine Zentrifuge (durch zentrifugieren) aus der Olivenpaste entnommen. Die Methode der Kaltextraktion ist sehr sauber und sehr schonend und das dadurch gewonnene Olivenöl von höchster Qualität. Im Prinzip könnte man sagen, die Kaltextraktion ist die neue Kaltpressung! Auch hier darf die Olivenpaste nicht über 27 °C erhitzt werden. 


Olivenöl kaltgepresst

Eine Methode der Gewinnung von Olivenöl ist die Kaltpressung. Man spricht dann von kaltgepresstem Olivenöl. Die Kaltpressung ist ein rein mechanisches Verfahren, bei dem die Olivenpaste mit einer hydraulischen Presse gepresst wird. Der Druck und die Intensität dabei sind so stark, dass das Olivenöl aus der Olivenpaste getrennt wird. Früher gab es eine erste und eine zweite Pressung. Heute zu Tage sind die Geräte allerdings so leistungsfähig, dass das gesamte Olivenöl durch die erste Pressung gewonnen wird. Der Begriff erste Kaltpressung ist demnach kein Qualitätsmerkmal mehr. (siehe auch Olivenöl kaltextrahiert)  



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