Nachhaltige Gastronomie mit Wirkung: Herkunft entscheidet

Nachhaltigkeit beginnt nicht in der Küche – sondern auf dem Feld

Was auf dem Teller landet, ist nur das sichtbare Ende einer langen Kette.
Davor liegt ein Weg, der über Böden, Hände, Entscheidungen und Geschichten führt.
Wer diesen Weg kennt – und ihn bewusst gestaltet – macht Gastronomie zu einem Ort echter Veränderung.

Nachhaltige Gastronomie ist kein Label. Sie ist eine Haltung.
Eine Haltung gegenüber Natur, Lebensmitteln, Mitarbeitenden – und gegenüber Gästen, die mehr wollen als satt zu werden.

Wenn Herkunft wieder zählt

Ich weiß, wann unsere Oliven geerntet wurden.
Ich weiß, wer sie gepflückt hat. Und ich weiß, wie das Wetter in diesem Jahr war.
Diese Nähe macht den Unterschied – sensorisch und ethisch.

Unser Early Agoureleo ist ein sortenreines Öl, intensiv und charaktervoll. Früh geerntet, kaltgepresst – und bereits mehrfach ausgezeichnet.

Unser Premium-Olivenöl dagegen ist ein Blend. Eine Komposition verschiedener Sorten, perfekt ausbalanciert – dieses Jahr Gold prämiert.

Ist das eine besser als das andere? Nein! Beide sind handwerklich, ehrlich und transparent. Und beides bieten wir an – weil nicht Reinsortigkeit, sondern Qualität zählt.

Nachhaltige Gastronomie beginnt bei solchen Entscheidungen. Nicht bei der Speisekarte – sondern bei der Auswahl dessen, was man seinen Gästen zumutet.

Was nachhaltige Gastronomie wirklich bedeutet

Am 18. Juni feiern die Vereinten Nationen den Tag der nachhaltigen Gastronomie – einen weltweiten Aktionstag, der 2016 von der FAO ins Leben gerufen wurde [1].
Er soll zeigen, welche Schlüsselrolle Gastronomiebetriebe für Umwelt, Gesundheit und Gesellschaft spielen – und warum bewusste Entscheidungen auf dem Teller die Welt verändern können.
Denn Essen ist weit mehr als Ernährung – es ist Kultur, Politik, Klima und soziale Verantwortung.

Nachhaltige Gastronomie heißt:

• Produkte aus der Region
• respektvolle Partnerschaften mit Erzeuger:innen
• Reduktion von Abfällen
• effiziente Energienutzung
• faire Arbeitsbedingungen

 

Doch oft sieht die Realität anders aus.
Industrielle Lieferketten, übervolle Mülltonnen und der permanente Druck auf Preise stehen dieser Vision entgegen.

Laut WWF landen in Deutschland jedes Jahr über 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll – ein großer Teil davon in Restaurants, Kantinen und Großküchen [2].

Warum deine Zutaten Geschichten erzählen sollten

Slow Food spricht von „gut, sauber und fair“ – und trifft damit den Kern [3].
Ein gutes Gericht entsteht nicht nur durch handwerkliches Können, sondern durch die Entscheidung für Zutaten mit Charakter.

Gäste spüren das. Sie schmecken es.
Und sie sehnen sich nach Orten, an denen Essen wieder etwas Echtes hat.

Immer mehr Menschen fragen:

• Woher kommt das Öl auf meinem Tisch?
• Wurde es industriell produziert oder von Hand?
• Ist das Gemüse saisonal – oder nur dekorativ?

 

Laut einer Umfrage des BZfE wünschen sich über 70 % der Gäste mehr Transparenz in der Gastronomie [4].

Klimabilanz beginnt auf dem Teller

Die Initiative Klimateller zeigt, wie Restaurants klimafreundlichere Gerichte gestalten können [5].
Schon kleine Veränderungen – etwa beim Einsatz tierischer Produkte – können den CO₂-Fußabdruck um über die Hälfte senken.
Und das, ohne Genuss einzubüßen.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine pflanzenbetontere Küche, kombiniert mit saisonaler Verfügbarkeit [6].
Einfach gesagt: Weniger Erdbeeren im Januar, mehr Kürbis im Herbst.

Verantwortung endet nicht beim Produkt

Nachhaltigkeit bedeutet auch, wie wir miteinander arbeiten.
In der Küche, im Service, in der Produktion.

Ein wirklich nachhaltiger Gastronomiebetrieb sorgt für:

• faire Bezahlung
• respektvolles Miteinander
• Weiterbildung und Entwicklung
• ein gesundes, stabiles Arbeitsumfeld

 

Wer Lebensmittel mit Achtung behandelt, sollte das auch mit Menschen tun.
Und wer das lebt, schafft ein Haus, in dem Gäste sich gesehen fühlen – nicht nur bedient.

Was du als Gastronom:in tun kannst

1. Zeig Gesicht

Beziehe deine Zutaten von Produzent:innen, die du kennst – oder kennenlernen willst. Das schafft Glaubwürdigkeit.

2. Erzähl Geschichten

Sprich auf deiner Karte oder im Gespräch über die Herkunft deiner Produkte. Gäste lieben Authentizität – keine Marketingfloskeln.

3. Mach es sichtbar

Kennzeichne klimafreundliche Gerichte. Zeig, dass du etwas tust – und warum.

4. Kalkuliere mutig

Gutes Öl ist teurer. Ein ehrlicher Käse auch. Aber sie machen dein Gericht einzigartig.

Was du als Gast tun kannst

• Frag nach der Herkunft von Produkten – nicht belehrend, sondern interessiert.
• Unterstütze Restaurants, die ehrlich und transparent arbeiten.
• Reduziere Food Waste: Iss, was du bestellst. Bestell, was du brauchst.
• Empfiehl weiter, was dich überzeugt.

 

Jede Entscheidung hat Wirkung. Auch deine.

Was gutes Olivenöl erzählen kann

Ein Olivenöl ist kein Beiwerk.
Es ist ein Lebensmittel mit Geschichte. Und in der Gastronomie ist es ein Signal:
„Hier zählt, was drin ist.“

Unser Öl entsteht in Griechenland – in Handarbeit, mit minimalem Eingriff.
Vom Baum bis zur Flasche dauert es bei uns oft weniger als 4 Stunden.

Das schmeckt man.
Und das zeigt auch dem Gast: Hier geht es nicht nur um Effizienz, sondern um Haltung.

Deine Entscheidung zählt – was wirst du morgen auf den Teller bringen?

👉 Lies auch: Wie nachhaltiges Olivenöl unseren Planeten schützt – Earth Day 2025

Externe Quellen

[1] FAO – https://www.fao.org/international-day-of-sustainable-gastronomy/en/
[2] WWF – https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/ernaehrung-konsum/lebensmittelverschwendung
[3] Slow Food – https://www.slowfood.de/
[4] BZfE – https://www.bzfe.de/inhalt/nachhaltigkeit-in-der-gastronomie-32252.html
[5] Klimateller – https://klimateller.de/
[6] DGE – https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/nachhaltigkeit/