Alle vier Bezeichnungen stehen für Olivenöl der höchsten Qualität und Güteklasse. Es wird in rein mechanischen Verfahren direkt aus den frischen Oliven kalt gepresst bzw. kalt extrahiert. Der Anteil an Ölsäure darf maximal bei 0,8 % liegen. Bei der Pressung oder Extraktion darf bei der Olivenmasse die Temperatur nicht höher als 27 °C sein. Im gegensatz zum Öl, das kaltgepresst unraffiniert ist, dürfen beim raffiniertem Öl bei dieser höchsten Güteklasse keine Lösungsmittel zur Extraktion des Öls verwendetet werden. Ausserdem müssen Geschmack, Geruch und Farbe einwandfrei sein und keine sensorischen Fehler aufweisen.
Natives Olivenöl wird ähnlich wie extra natives Öl durch Kaltpressung gewonnen. Der Säuregehalt darf die 2 % nicht überschreiten. Die sensorische Analyse darf leichte Fehler aufweisen.
Öl, welches unter heißem Dampf raffiniert wurde, gehört der 3. Güteklasse an. Zur geschmacklichen Verbesserung wird es mit nativen Olivenölen angereichert. Der Säuregehalt darf 1,5 % nicht übersteigen.
Oliventresteröle werden aus den Fruchtrückständen, dem Oliventrester, hergestellt. Hierbei handelt es sich um minderwertige Öle. Der Säuregehalt darf maximal 1,5 % betragen.
